Выдержка красного вина

Хотя большинство белых вин предназначены к употреблению в течении двух - трех лет после сбора урожая, многие красные вина сохраняют свои свойства и улучшают их, даже с возрастом.

Почему красное вино улучшает свои качества с возрастом?

Все зависит от дубильных веществ.

Танины вяжущие и горькие вещества, содержатся в семенах и кожице ягод. В дополнение к тому, что танины играют важную роль в придании вкуса вину, дубильные вещества сдерживают окисление и тем самым увеличивают потенциал для большего сохранения вина.

Добыча дубильных веществ является важной частью в производстве красных вин. В отличие от сусла для белых сортов, который выдавливается из зерна перед ферментацией, красное вино сбраживается с кожицей, в некоторых случаях, даже с целыми виноградинами.

Виноделы после извлечения дубильных веществ в процессе ферментации путем манипулирования принципами, которые выходят на поверхность и форму шляпы. Вино отделяют от шляпы, когда он считает, что он добыл достаточно танина. Танины извлекаются и во время мацерации, которая может быть применена до или после брожения.

Когда красное вино молодое, танины придают вину горечь. Со временем, дубильные соединения вступают в контакт друг с другом и с молекулами пигмента образуют длинные полимеры. Когда эти полимеры вырастают достаточно, они образуют менее горький и вяжущий вкус.

Этот процесс начинается во время брожения и продолжается после розлива вина.

После разлива в бутылки, вино так же меняется, но из-за того, что оно не подвержено воздействию кислорода, это гораздо более медленная трансформация.

Со временем вино будет менять цвет от фиолетового до кирпично-красного и будет взрослеть, меняя свой вкус и аромат.